Si les ingrédients représentent le corps du cocktail, les glaçons en sont l’âme. Le glaçon est indispensable lors de la préparation d’un cocktail (inutile de shaker sans glace) et lors de sa dégustation. Pourtant, c’est souvent le parent pauvre lors de la préparation de cocktail chez soi. Son importance n’est pas toujours connue, et sa préparation et conservation souvent délicates.
Alors nous avons décidé d’expliquer définitivement pourquoi le glaçon est primordial dans un cocktail.
Une fois les ingrédients versés dans votre shaker, il est important de le remplir complètement de glaçons. La glace joue deux rôles :
Pour cet usage, les glaçons doivent être nombreux et pas trop gros. Cela facilitera leur déplacement dans le shaker. Attention tout de même à choisir des glaçons solides et qui ne s’effritent pas trop facilement, sous peine de diluer votre cocktail.
Si vous avez déjà dégusté un cocktail dans un bar réputé, vous avez probablement rencontré de gros glaçons sphériques. Ces glaçons sont utilisés pour leur aspect élégant et leur forte densité, qui permet de refroidir efficacement le cocktail sans le diluer.
Les glaçons jouent ce double rôle dans un verre à cocktail : refroidir et décorer. Ceux-ci doivent être purs et denses afin de remplir leur rôle efficacement.
Un glaçon typique provenant d’un congélateur domestique est assez trouble – certaines parties sont claires, d’autres laiteuses, et il y a probablement quelques fissures qui traversent le cube. La turbidité de la glace provient de deux sources : les impuretés et l’air, que nous ne voulons pas retrouver dans nos boissons. Cela peut sembler anodin lorsque vous mettez les glaçons dans un coca, mais cela peut faire ou défaire un cocktail. Que votre glace soit transparente ou trouble n’est pas seulement une question d’esthétique, c’est aussi une question d’efficacité.
La première raison pour laquelle nous nous préoccupons de la pureté de la glace que nous utilisons est que la glace deviendra un ingrédient de vos cocktails par le processus de dilution. Une partie de cette glace va fondre, et l’eau sera mélangée aux autres ingrédients de votre boisson. Vous avez donc besoin d’une glace qui n’a que le goût de l’eau pure, et non celui de tuyaux ou d’un congélateur.
L’air dans la glace est un problème pour d’autres raisons. À une pression atmosphérique normale, l’oxygène et d’autres gaz sont dissous dans l’eau. Lorsque l’eau gèle, elle emprisonne l’air, ce qui donne des glaçons opaques, qui ne sont pas très attrayants. Plus d’air dans la glace, c’est aussi moins de densité, ce qui signifie moins de puissance de refroidissement et une fonte plus rapide.
Mettez un cube de glace pure, dure et transparente dans un verre de bon whisky et vous aurez une longue période de dégustation avec une dilution minimale. Si vous déposez un glaçon de la même taille, mais dont l’intérieur est givré, votre whisky aura un goût assez faible en moins de temps, car le pouvoir réfrigérant du glaçon est moindre.
Pour illustrer l’importance de l’eau dans un cocktail, tentez l’expérience suivante :
Placez une bouteille de gin au congélateur et une bouteille de vermouth au réfrigérateur. Mettez vos verres et vos olives au frais, que tout soit très froid. Préparez un Martini sans glace en mélangeant simplement les ingrédients froids dans le verre refroidi et en y déposant les olives. Prenez une gorgée, et ce que vous verrez ne ressemblera pas à un Martini – il sera trop fort. L’eau a plusieurs effets sur un cocktail. En plus de le diluer, elle adoucit la brûlure de l’alcool et l’introduit doucement sur la langue, en ouvrant des saveurs et des arômes qui, autrement, seraient manqués.
Préparer chez soi des glaçons totalement transparents relève d’un petit défi. A moins de disposer d’une machine à glaçons, cela requiert du temps et du savoir-faire. Aussi, le plus simple est-il de les acheter directement en supermarché. Picard vend des glaçons qui font parfaitement l’affaire pour un usage domestique.
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