Réaliser un cocktail à base de blanc d’oeuf

Si cela peut paraitre étonnant pour un néophyte, le blanc d’oeuf est un ingrédient relativement répandu dans le monde du cocktail. Les œufs sont utilisés dans les cocktails depuis leur genèse, dans le début des années 1800. Leur usage s’est réellement répandu après la prohibition, et l’apparition des cocktails de type sour. L’exemple le plus connu aujourd’hui est le Pisco Sour, le fameux cocktail péruvien. 

Toutefois, réaliser correctement un cocktail de ce type demande un peu de technique. Nous verrons dans cet article à quoi sert un blanc d’oeuf dans un cocktail, les recettes dans lesquelles il s’intègrent bien et comment les préparer.

Pourquoi mettre du blanc d’oeuf dans un cocktail ?

Dans l’alimentation, les œufs sont depuis longtemps utilisés comme liants pour faire tenir ensemble des aliments autrement peu consistants, émulsionner des sauces comme la hollandaise et la mayonnaise, et faire lever des aliments comme les soufflés et les meringues. L’utilisation des blancs d’œufs dans les cocktails est très proche de ce dernier exemple. 

Lors de la fabrication d’une meringue française, de l’air est incorporé en battant à un mélange de blancs d’œufs, de sucre, d’un acide stabilisant pour créer une mousse moelleuse et volumineuse qui est utilisée pour garnir les tartes et autres desserts. Lorsque l’air est incorporé dans les molécules de protéines des blancs d’œufs, les protéines se déroulent et s’étirent pour former une toile élastique qui entoure les bulles d’air, donnant à la meringue sa structure ondulée caractéristique.

Lorsque l’on prépare un cocktail avec blanc d’oeuf, une chimie similaire s’opère. Cela donne une belle boisson à la texture soyeuse, recouverte d’une légère mousse. L’effet est aussi gustatif : le cocktail en est plus doux, ce qui explique l’utilisation de blanc d’oeufs pour les recettes particulièrement acides.

Avec quels types de cocktail utiliser du blanc d’oeuf ?

Le blanc d’oeuf est un ingrédient dont l’effet est remarqué. Il n’est donc pas bon à utiliser dans n’importe quelle recette. Comme expliqué précédemment, il s’intégrera harmonieusement dans les cocktails acides, à base de citron. Les deux ingrédients se marient bien, le citron allégeant l’aspect épais et visqueux apporté par l’œuf.

Les puristes vont jusqu’à dire qu’un blanc d’oeuf doit être uniquement utilisé dans les cocktails de type “sour”. Ce sont les cocktails composés d’un spiritueux, de citron et de sucre.

Comment shaker un cocktail à base de blanc d’oeuf : le dry shake

On se tue à repérer à travers ce site que les glaçons sont essentiels dans la préparation d’un cocktail. Pourtant, les cocktails contenant du blanc d’oeuf doivent d’abord être shakés sans glace. On appelle cela un “dry shake”. Eh oui !

Cela pour trois raisons :

• laisser le temps aux protéines de s’étirer plus lentement : le dry shake doit être exécuté moins vigoureusement qu’un shake classique. Un peu à la manière d’un chef qui commence par fouetter lentement ses blancs d’oeufs puis accélère progressivement la cadence.
• laisser plus de temps au barman pour monter les œufs en neige : une fois les glaçons incorporés dans le mélange, vous disposez d’un temps limité pour shaker, avant que les glaçons ne fondent et diluent votre boisson.
• améliorer l’émulsion des oeufs en la réalisant dans un environnement chaude/tiède

Les étapes pour réaliser un dry shake

• Versez donc tous vos ingrédients dans votre shaker. 
• Fermez-le (sans ajouter de glace donc) et secouez le doucement jusqu’à obtenir une bonne mousse. 
• Ajouter les glaçons et shakez à nouveau. Cela donnera une mousse encore plus épaisse.
• Servez !

Comment faire si vous utilisez un Boston shaker

Lorsque vous réalisez un dry shake, vous devez modifier votre méthode si vous utilisez un shaker Boston. L’absence de glace ne permet pas aux timbales du shaker de se refroidir et se contracter. Impossible donc de créer un joint entre les deux parties du shaker. Pour éviter d’arroser votre cuisine et vos invités, il va falloir trouver une méthode différente pour fermer le shaker :

• Superposez les deux moitiés du shaker l’une parfaitement au-dessus de l’autre, et donnez un solide coup sur la moitié supérieure. 
• Réalisez votre dry shake puis ajoutez les glaçons et fermez le shaker de manière classique.

Vous êtes à présent des experts quant à l’utilisation de blanc d’oeuf dans un cocktail. Nous vous proposerons très prochainement une liste des meilleures recettes de cocktails avec blancs d’oeufs.

• Identifiez le shaker le plus adapté à votre usage
• Apprenez à utiliser ces techniques avancées pour shaker un cocktail
• Découvrez comment ouvrir votre shaker si vous l’avez bloqué par erreur