Comment shaker un cocktail

Vous vous lancez dans les cocktails ? Alors il va falloir apprendre à utiliser un shaker à cocktail. Cet instrument est indispensable pour réaliser tout cocktail contenant des jus, herbes ou morceaux de fruits. Les cocktails pour lesquels on peut s’en passer sont ceux composés uniquement de spiritueux. Le mojito fait office d’exception. 

Le shake est déterminant : il donnera à votre cocktail sa texture et sa température. Il faut ainsi apprendre à shaker correctement, avec la bonne prise et le bon mouvement.

Nous expliquons ici tout ce qu’un débutant a besoin de savoir pour shaker un cocktail dans les règles de l’art !

Pourquoi utiliser un shaker à cocktail

On ne secoue pas une boisson simplement parce que c’est amusant ou tape-à-l’œil. Il existe d’excellentes raisons pour lesquelles la plupart des cocktails sont secoués. La règle générale « secouer plutôt que remuer » consiste à secouer les cocktails contenant des mélanges non alcoolisés, beaucoup de saveurs ou des ingrédients lourds :

• Mélanger soigneusement les ingrédients de la boisson et créer une saveur unifiée.
• Aérer le cocktail pour une sensation plus légère en bouche.
• Bien raffraichir la boisson.
• Ajouter suffisamment de dilution pour réduire la force de la boisson et la rendre plus agréable à siroter.

Certains buveurs peuvent s’opposer au dernier point parce qu’ils préfèrent une boisson forte, mais l’eau sert à plusieurs choses. Après avoir été secoués, les cocktails qui sont presque entièrement composés d’alcool (comme la plupart des martinis) peuvent facilement avoir un taux d’alcoolémie de 20 à 30 % (40 à 60 degrés). À cette puissance, deux verres peuvent facilement rendre certaines personnes plutôt pompettes. Sans dilution, c’est comme si vous preniez une dose de 4 onces d’alcool

De plus, de nombreux cocktails sont tout simplement meilleurs avec un peu de dilution. L’eau ouvre les saveurs, les aide à se fondre en une seule saveur et apprivoise l’alcool pour créer une boisson plus agréable. C’est pourquoi de nombreux connaisseurs et experts en whisky ajoutent un peu d’eau lorsqu’ils dégustent un whisky pur.

Ne craignez pas de trop diluer vos boissons. Cela risque bien plus de se produire si vous mettez plus de 30 minutes à finir un rhum-coca. Si vous voulez une boisson qui vous donne un choc, restez-en aux shots. Si vous voulez une boisson à expérimenter, utilisez votre shaker.

Comment shaker un cocktail avec un Boston shaker

1. A l’aide d’un doseur, versez vos ingrédients dans la plus petite des deux timbales (celle en verre dans certains shakers)
2. Ajoutez de gros glaçons
3. Placez ensuite la grande timbale sur la petite. Tenez fermement cette dernière et donnez un coup sec sur l’extrémité retournée de la grande timbale. Cela s’appelle “faire un joint” : les deux parties sont à présent hermétiquement jointes et le shaker est étanche
4. Shaker le tout pendant une quinzaines de secondes, la petite timbale vers vous
5. Après avoir secoué, saisissez fermement l’appareil dans une main, avec deux doigts enroulés autour du verre et deux doigts enroulés autour du métal, ainsi que votre pouce. Avec le talon de votre autre main, frappez brusquement le bord supérieur du shaker en métal. Cela brisera le joint.
6. Placez la passoire sur le dessus du shaker, puis placez votre index et votre majeur sur la passoire tout en saisissant le shaker avec votre pouce, votre quatrième et votre auriculaire
7. Versez doucement le cocktail dans un verre

Astuce n°1 : pour shaker un cocktail, tout se passe au niveau du coude. Donnez une belle amplitude à votre mouvement plutôt que de mettre toute votre force dans le mouvement.

Astuce n°2 : Si cela vous n’arrivez pas à réouvrir votre shaker du premier coup, tournez légèrement l’ensemble de l’appareil et réessayez.

Les deux pièces d’un Boston shaker :

• la grande timbale (en inox)
• la petite timbale, ou verre à mélange (en verre ou inox)

Pour le voir en images, voici une excellente vidéo réalisée par la chaîne Le Barman Vous Déteste :

Comment shaker un cocktail avec un Cobbler shaker

1. Remplissez le shaker à cocktail avec une bonne quantité de gros glaçons
2. Versez successivement les ingrédients dans le shaker à l’aide d’un doseur. La mesure doit être précise, et le doseur rempli à ras bord 
3. Fermez le shaker en d’abord en ajoutant le filtre à glaçon sans le bouchon
4. Ajoutez le bouchon
5. Shakez pendant une bonne quinzaine de secondes afin de refroidir le mélange et de le rendre homogène. Signe que votre cocktail est prêt : la timbale devient suffisamment froide pour que ce soit légèrement douloureux pour vos mains
6. Retirez le bouchon (tout en conservant le filtre à glaçon) et versez le cocktail dans un verre préalablement rafraîchi

Astuce 1 : versez d’abord les ingrédients les moins précieux (sucre, citron,…) pour finir par l’alcool. Moins rageant si l’on se loupe et que l’on doit recommencer !

Astuce 2 : ajouter séparément le filtre à glaçons et le bouchon. D’abord le premier, puis le second. Autrement, la pression rendra très difficile (voire impossible) la séparation des deux pièces au moment de les laver.

Les trois pièces d’un Cobbler shaker :

• la timbale 
• le filtre à glaçons
• le bouchon

Pour vous entraîner à shaker, utilisez du riz !

Le riz est un matériau d’apprentissage parfait parce qu’il est bon marché et moins salissant qu’un liquide. Vous pouvez facilement sentir et entendre le mouvement du contenu. Et si vous utilisez un gobelet mélangeur en verre, vous pouvez également voir le contenu bouger au fil de vos mouvements. 

Et maintenant que vous savez tout, procurez-vous un shaker à cocktail de qualité et entrainez-vous !

Les erreurs classiques des barmans débutants

Shaker verticalement, de haut en bas

L’erreur la plus courante que vous verrez commettre par les barmans peu expérimentés est de secouer le shaker de haut en bas, verticalement. Faites-le avec du riz et vous remarquerez que le contenu ne se déplace pas assez à l’intérieur du shaker.

La bonne méthode : tenez le shaker de manière à ce qu’il soit parallèle au sol, projetez le shaker vers l’avant et ramenez le vers l’arrière d’un mouvement sec et net. Tout est dans les poignets, et le mouvement doit être fluide et sans effort. Le contenu doit balancer d’une extrémité à l’autre du shaker.

Ne pas mettre assez de glaçons

Le shaker doit être complètement rempli de glaçons, pour maximiser le refroidissement et minimiser les remous.

La glace est un ingrédient souvent négligé dans les cocktails, et il est important d’utiliser de la glace de qualité chaque fois que vous mélangez une boisson. Le shake dilue les cocktails, et l’eau doit être aussi pure et fraîche que possible.

• Les cubes s’avèrent efficaces et ne doivent pas être brisés mais avoir des bords arrondis après le secouage.
• Plus le cube est petit, plus la quantité d’eau ajoutée est importante, alors pensez à réduire le temps de secouage.
• La glace pilée se décompose rapidement et est rarement utilisée.
• Il y a également une différence entre la glace humide et la glace sèche – « sèche » signifie directement sortie du congélateur, ce qui réduit la dilution. Faites des essais pour voir quel type de glace convient le mieux à votre style de secouage.

Retirer le bouchon avant le filtre

Lorsque vous utilisez un Cobbler shaker, veillez à bien retirer le bouchon avant le filtre. Autrement, vous ne pourrez plus dissocier le bouchon du filtre à cause de la pression. Si vous avez bloqué votre shaker, référez vous à cet article qui vous expliquera comment l’ouvrir.

Shaker vers vos invités

Tournez vous de 45 degrés sur le côté et secouez. Toute catastrophe majeure sera ainsi évitée : les gouttes de vos mains mouillées ou le contenu du shaker n’iront pas éclabousser vos invités.

Shaker un soda

Erreur fatale ! Cela peut paraître évident mais disons le quand même : il vaut mieux ne pas shaker un soda (coca, tonic, ginger beer…), sous peine de repeindre sa cuisine. Il existe quelques critères simples pour savoir si un shaker doit être préparé à la cuillère ou au shaker. Les connaitre vous permettra d’obtenir des cocktails à la fois beaux et bons.

Glossaire

Timbale (ou tin) : sorte de verre à mélange qui compose le shaker à cocktail. Celui-ci est composé d’une ou deux timbales.

Boston shaker : le shaker à cocktail le plus emblématique, majoritairement utilisé dans les bars. Il est composé d’une haute timbale en métal et d’un verre à mélange qui vient s’y emboîter. 

Cobbler shaker : shaker à cocktail généralement réservé à un usage domestique. Il est composé de trois pièces en inox : une timbale, un filtre à glaçons et un capuchon.