Dans son ouvrage de référence sur la mixologie, “Bar Book”, Jeffrey Morgenthaler raconte cette blague :
“Un type entre dans un bar et commande un martini. Le barman remplit un shaker avec de la glace, ajoute du vermouth et du gin, puis shake la boisson aussi fort qu’il le peut. Le type boit son cocktail mousseux et visqueux, paie et part. Il ne reviendra jamais.
Une autre. Un type entre dans un bar et commande un Manhattan. Le barman remplit un shaker avec de la glace, ajoute du vermouth et du whisky, puis fait tourner le shaker d’un geste mou pendant quelques secondes. Le type boit son Manhattan chaud, paie et part. Il ne revient jamais.”
Cette blague n’en est pas vraiment une, car ces scénarios se produisent couramment. Il n’est pas rare de tomber sur des barmans qui ne savent pas quand shaker un cocktail, et quand le remuer. Ce point étant critique pour la qualité d’un cocktail, réglons la question une fois pour toute.
La différence entre un cocktail shaké et remué
La différence entre un cocktail qui a été shaké ou remué est surtout perceptible dans l’aspect de la boisson et la sensation de la texture sur la langue.
Shaker vigoureusement un cocktail permet de mélanger et incorporer efficacement des ingrédients de poids et de texture différentes, et d’obtenir un liquide homogène. Les glaçons fouettent le contenu du cocktail, jouant le rôle d’un fouet de cuisine. Cette action fait également naître des millions de petites bulles d’air au sein du liquide. Il faut donc l’exécuter pour les cocktails devant être servis presque effervescents, comme un Daiquiri ou une Margarita. Cet effet n’est évidemment pas permanent, et l’effervescence se dissipe au bout de quelques minutes.
Shaker une boisson contenant déjà des bulles est donc une mauvaise idée. De plus, cela trouble les liqueurs claires et pures. Remuer le cocktail, processus plus doux, permet d’éviter ces effets. Remuer un Martini lui donnera un aspect limpide et mordant, préservant la netteté du spiritueux, que l’on peut ensuite admirer dans le verre à cocktail. Le fait de remuer permet de refroidir la boisson avec un minimum de dilution, sans perturber la clarté et la texture caractéristiques de l’alcool.
Remuer ou shaker un cocktail : la règle d’or
Beaucoup de débats pour une règle aussi simple, que vous devriez commencer à deviner.
Les cocktails composés uniquement de spiritueux doivent être remués. On retrouve les emblématiques Martini et Manhattan. De même pour tous les cocktails avec soda (Gin Tonic, Moscow Mule…).
Les cocktails qui contiennent des jus, morceaux de fruit ou blancs d’oeufs doivent être shakés. Ces ingrédients doivent être suffisamment incorporés aux alcools qui les accompagnent, afin de donner un liquide bien homogène.
Bien sûr, à toute règle son exception. Les cocktails sont une affaire de goût personnel, et certains préfèreront un verre de Vodka Martini à l’aspect effervescent.
J’espère que la chose est claire (et non effervescente) une fois pour toute. Mais ce n’est pas tout de savoir quand shaker ou non un cocktail, encore faut-il réaliser ce geste à la perfection.
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