Les 3 éléments essentiels d’un cocktail

Un grand cocktail tient à trois éléments indispensables. Négligez l’un de ces principes et votre cocktail ne sera que l’ombre de ce qu’il aurait pu être. J’ai nommé : 

• une bonne recette
• des ingrédients de qualité
• une technique propre (pas besoin non plus d’être champion du monde de bartending)

Détaillons ensemble ces trois points.

La recette

Choisir la bonne recette est moins simple qu’il n’y paraît. Prenons le whisky sour par exemple. Si vous commencez vraiment à faire des recherches, vous verrez qu’il existe environ un millier de recettes différentes pour un whisky sour. Le vieux livre de votre mère vous dira peut-être de commencer avec 30 ml de whisky et 60 ml de mélange acidulé, mais le blog d’un type pourra vous dire qu’il faut plutôt 60 ml de whisky, avec du jus de citron frais et une cuillerée de blanc d’œuf. Une autre recette pourrait être trop sucrée, et une autre encore pas assez. Le choix de la bonne recette représente exactement un tiers de la bataille.

Les ingrédients

La deuxième chose qui va faire ou défaire notre whisky sour est le choix des ingrédients. De la liqueur au jus, un cocktail est aussi bon que ses ingrédients. Certains whiskies conviennent mieux que d’autres à cette boisson. Un whisky bourbon à haut degré d’alcool fera mieux ressortir les autres ingrédients qu’un whisky irlandais à faible degré d’alcool. 

Pour le jus de citron, faut-il utiliser du pulco ou presser soi-même son propre jus ? Sans hésitation, la deuxième solution. Utilisez toujours du jus frais, que vous avez vous-même pressé.

La technique

La mesure des ingrédients, la préparation des blancs d’œufs et la façon dont la boisson est secouée, filtrée et servie dans un verre parfaitement frais est aussi important que la recette et les ingrédients que vous avez choisis.

L’anatomie d’un cocktail

Un cocktail est composé de trois éléments principaux : l’alcool (ou base), le corps et le parfum.

La base

Il s’agit du principal ingrédient alcoolisé sur lequel repose le cocktail. Il détermine non seulement le type de boisson, mais aussi les autres éléments qui doivent être présents dans la boisson. Par exemple, dans un Sidecar, la base est le brandy, dans un Daiquiri, c’est le rhum. Dans un cocktail aux proportions classiques, mélanger les bases, comme le gin avec la tequila, est un faux pas mixologique. Cependant cette règle est transgressée dans certaines recettes, comme le Long Island Iced Tea (quelle horreur).

Le corps

Le terme technique est « modificateur », c’est-à-dire un ingrédient qui modifie mais ne domine pas complètement l’alcool de base. Sans lui, la boisson n’est plus un cocktail. Le corps est le composant qui unifie le cocktail, en ajoutant une consistance, un poids ou une texture, qu’il s’agisse d’un jus léger, d’un champagne, d’un vermouth clair ou d’une crème épaisse. On peut aussi le considérer comme un édulcorant.

Le parfum

Le parfum accentue et met en valeur l’alcool de base et est généralement l’ingrédient présent en plus petite quantité. Il peut s’agir d’une liqueur de fruits, de noix, de café ou d’herbes, voire d’un sirop ou d’un amer, qui apporte parfois une nouvelle dynamique à la boisson avec des notes aromatiques, comme la noisette, l’orange, la fraise, la vanille ou la cerise. L’agent de sapidité peut apporter de l’acidité, de la douceur, de l’amertume ou de la couleur à la boisson et, même en quantités infimes, il complète le bel équilibre du cocktail.

Ainsi, la plupart des cocktails classiques sont composés de trois ingrédients. Pour schématiser, on peut les regrouper en deux grandes catégories :

• les classiques : alcool, édulcorant, bitter. On retrouve le Negroni, le Manhattan, le Old-fashioned : un peu tous les cocktails de papa
• les sour : alcool, sucre, agrumes. On y classe le Pisco Sour, Whisky Sour, Daiquiri : des cocktails plus rafraîchissants.

Exemple avec la composition d’un Negroni :

• Base : gin
• Corps : vermouth (ex : Martini)
• Parfum : bitter (ex : Campari)

Ce principe est aussi connu sous le nom de la règle des 3S : un strong (alcool fort), un sweet (sucre) et un sour (pour l’acidité). Comme on vient de le voir, l’acidité peut être remplacée par l’amertume avec l’emploi d’un bitter (mais ça fonctionnait moins bien pour les 3S).

Utiliser la règle des 3S pour créer un cocktail sour

Avec cette règle en tête, vous pouvez à présent improviser et adapter vos recettes de cocktails selon les ingrédients à votre disposition. Retenez les mesures suivantes et vous serez quasiment autonome. 

Pour un verre, vous pouvez composer votre cocktail ainsi :

• 50 mL d’alcool fort
• 25 mL d’acidité (souvent du jus de citron)
• 20 mL de sucre

La préparation du cocktail

Une fois la recette établie et les ingrédients à disposition, vous pouvez passer à la réalisation du cocktail. Voyons ensemble les grandes étapes.

Mesurer précisément les ingrédients

La précision dans le dosage d’un cocktail est primordiale. Une dose de sucre trop importante et votre verre est foutu. Attention donc, car un peu de concentration permet d’éviter cet écueil. Et utilisez un doseur conçu pour la préparation des cocktails.

Shaker votre cocktail

Geste emblématique du barman, qui peut s’avérer plus délicat qu’il n’y paraît. Apprenez à shaker correctement un cocktail et utilisez la technique qui s’adapte le mieux à votre recette. 

Utiliser assez de glace

Élément souvent sous-estimé par les barmans amateurs, le glaçon est le fidèle compagnon du barman. On a évoqué plus haut les trois ingrédients qui forment un cocktail, voici le quatrième. 

Le service

Dernière étape, servir le cocktail tout frais à vos invités. 

Utiliser des verres à cocktails adaptés

Un cocktail, c’est 50% de goût et 50% d’imaginaire. Le meilleur Negroni du monde semblera fade dans un verre Duralex. Aussi, ne lésinez pas sur ce détail et faites-vous plaisir sur les verres. C’est réellement l’élément qui fera sortir votre soirée cocktail de l’ordinaire.

Le petit plus : décorer le cocktail

Cerise sur le gâteau, la petite décoration qui va bien. On peut utiliser une feuille de menthe de basilic, une olive… Si cela vous intéresse, nous avons réalisé un guide complet sur le sujet.

FAQ

Faut-il utiliser des alcools de grande qualité pour réaliser un cocktail ?

Un spiritueux de qualité supérieure est perceptible et apprécié lorsqu’il représente au moins 90 % de la composition du cocktail (dans un Martini par exemple), ou pour quelques exceptions (un Gin Tonic est sensiblement meilleur avec un gin de qualité). Autrement il sera perdu et gâché au milieu des autres ingrédients. Attention, je ne dis pas de réaliser tous vos cocktails avec des alcools premiers prix, mais un milieu de gamme fera parfaitement l’affaire.

Comment juger de la qualité d’un cocktail dans un bar ?

Si cela est possible, observez votre barman au cours de la préparation du cocktail. La maîtrise technique et le matériel utilisé sont souvent de bons indices. Ensuite, soyez attentif au soin apporté au service : le verre à cocktail est-il adapté à la recette, la présentation est-elle de qualité ? Et pour finir, goûtez et laissez vous guider par votre palais, ce sera le meilleur juge.