Comment utiliser une passoire à cocktail (ou strainer) ?

Qu’ils soient shakés ou remués, presque tous les cocktails que vous préparez dans un shaker ou un verre à mélange doivent être filtrés. Il s’agit d’une technique simple, mais quelques conseils vous aideront à obtenir les boissons les plus propres. La méthode que vous choisissez dépendra du type de passoire et de shaker que vous utilisez et des ingrédients de la boisson.

Pourquoi filtrer les cocktails ?

Il s’agit d’une technique de base du barman. Il y a plusieurs raisons pour lesquelles il est essentiel de filtrer les cocktails. La plus évidente est lorsque vous ne voulez pas de glace dans la boisson finale. Les martinis et autres cocktails similaires, mélangés avec de la glace mais servis sans, entrent dans cette catégorie.

Pour les boissons frappées servies avec de la glace, il est généralement préférable de filtrer la vieille glace et de verser la boisson sur de la glace fraîche. Le “shake” (secouage en français) est un processus volatile qui décompose considérablement la glace, réduisant parfois les cubes à la moitié de leur taille et produisant de minuscules éclats. Bien que cette dilution soit souhaitable pour la boisson car elle adoucit et mélange les saveurs, trop d’eau n’est pas agréable. Les gros cubes de glace servis directement dans le verre dureront beaucoup plus longtemps que la glace du shaker et éviteront les boissons édulcorées.

Enfin, le filtrage permet de filtrer les ingrédients en morceaux comme les morceaux de fruits, les herbes arrachées ou les épices entières ; ils ont fait leur travail pour parfumer la boisson et ne sont plus nécessaires. Si les cocktails mixés comme le mojito sont généralement servis avec ces ingrédients solides, ce n’est pas la meilleure option pour tous les cocktails. De plus, certains buveurs préfèrent la version filtrée car elle évite que la feuille de menthe inattendue ne se coince dans les dents.

Filtrer avec un shaker à cocktail 3 pièces

Le shaker à cocktail trois pièces (ou cobbler) est le moyen le plus facile de filtrer les boissons car la passoire (ou strainer) est intégrée au couvercle principal.

Lorsque vous utilisez ce filtre, tenez fermement la boîte à mélange. Placez votre index et votre majeur sur le couvercle de la passoire et maintenez-le fermement (il peut se détacher et se détachera si vous ne le faites pas). Basculez lentement le shaker à l’envers sur le verre de service et laissez la boisson s’écouler. En raison des petits trous, secouez-le un peu pour déplacer la glace et vous assurer que tout le liquide s’écoule.

Filtrer avec un shaker Boston

Le shaker Boston n’a pas de strainer intégrée et nécessite un outil séparé. Il en existe deux types : la passoire Hawthorne est fréquemment utilisée et la passoire Julep est utile pour certaines boissons. Ce n’est pas une mauvaise idée d’avoir les deux dans le bar, bien que la Hawthorne soit légèrement plus polyvalente si vous n’en choisissez qu’une.

Passoire Hawthorne

Le strainer Hawthorne est très courant dans les bars. Ce modèle a un sommet plat avec deux ou quatre pattes qui dépassent pour la stabilité et un demi-cercle de ressorts en dessous. Elle est conçue pour s’adapter parfaitement à l’intérieur d’une boîte à shaker ou d’un verre à mélange ; selon la taille du strainer, l’utilisation de la boîte peut réduire les gouttes et les déversements. Cette passoire est préférée pour les boissons secouées car le ressort retient la plupart des morceaux de glace, de fruits et d’herbes, bien qu’une passoire fine soit recommandée pour un cocktail plus propre.

Pour utiliser le strainer Hawthorne, placez-la sur la boîte ou le verre à mélange, la spirale vers le bas. Maintenez la passoire en place avec votre index (et votre majeur, si cela peut vous aider) tout en saisissant fermement la boîte de conserve par le haut. Faites lentement basculer la boîte sur le verre de service pour verser la boisson.

Lorsque vous avez terminé, il est préférable de nettoyer les ressorts d’une passoire Hawthorne dès que possible. Les herbes et les fruits peuvent se coincer dans le serpentin et sont plus difficiles à enlever si on les laisse sécher.

Passoire à julep

La passoire à julep tire son nom du cocktail julep à la menthe. Avant les pailles, elle était utilisée dans le verre de service pour que le buveur ne se retrouve pas le visage plein de glace. Aujourd’hui, ce modèle est préféré pour remuer les boissons ou utiliser un pichet de mélange. Il s’agit d’une cuillère perforée surdimensionnée qui s’insère dans le verre en formant un angle et permet même à la cuillère de bar de rester en place. La passoire à julep devrait retenir les gros morceaux sans problème puisque le fait de remuer ne brise pas la glace comme le fait un vigoureux shake.

Pour utiliser la passoire à julep, placez-la à l’intérieur du verre à mélange avec le bol de la cuillère vers le bas (cela semble contre-intuitif, mais la glace tombe dans le bol). Tenez le strainer entre le manche et le bol avec votre index et saisissez fermement le verre près du bord. Faites basculer lentement le verre à mélange sur le verre de service et versez la boisson.

“Breaking the shaker”

Le « briser le shaker » est une méthode de filtrage que certains barmen professionnels aiment utiliser et qui ne nécessite pas de strainer séparée. Il s’agit essentiellement de briser le joint du shaker Boston et de verser délicatement la boisson dans le verre de service par le petit espace entre les deux parties du shaker.

L’astuce consiste à contrôler le versement sans laisser de glace tomber dans l’espace et sans forcer les deux parties. Cette méthode peut être salissante si vous ne faites pas attention et nécessite de la pratique (de préférence avec de l’eau et des glaçons pour éviter de renverser la liqueur). Cette méthode ne permet pas de filtrer les herbes ou les petits solides.

Double filtrage ou filtrage fin

Le double filtrage (ou le filtrage fin) est souvent utilisé lorsqu’un cocktail contient des ingrédients solides que vous ne voulez pas retrouver dans la boisson finale. Lors d’un double filtrage, vous passez la boisson dans deux passoires : l’une de celles mentionnées ci-dessus et un strainer à mailles fines. Tout ce qui est passé par la première passoire sera (idéalement) retenu par les mailles. Certains barmen l’utilisent pour chaque cocktail secoué afin d’éviter que les petits éclats de glace et les plus petits morceaux d’herbes et de fruits ne passent à travers la passoire Hawthorne.

Pour doubler la filtration, placez votre passoire normale dans ou sur le shaker et tenez une passoire à mailles fines par sa poignée au-dessus du verre de service. Versez dans le verre à travers les deux strainers.

Une passoire en acier inoxydable à long manche est idéale pour filtrer finement. Elle porte plusieurs noms car elle a de multiples usages dans la cuisine et au bar. Vous la trouverez donc appelée chinois, cuillère écumoire, tamis superfin ou passoire à thé. Le style varie, mais il s’agit généralement d’un panier métallique rond ou en forme d’entonnoir d’environ 10 cm de diamètre (s’insérant parfaitement dans le bord de la plupart des verres) et de 20 cm de longueur totale. Si votre filtre est plus grand, versez très lentement pour éviter de déborder sur le bord.