L’art de shaker un cocktail est bien plus subtil qu’il n’y paraît. Ce geste sert un objectif bien précis et a un impact déterminant sur le cocktail. Si vous shakez un mojito, par exemple, vous obtiendrez un résultat bien différent d’un mojito classique.
Un shaker doit être utilisé dans certaines conditions et avec la technique appropriée. Tous les cocktails ne sont pas bons à shaker. Tous les cocktails qui doivent être shaké ne doivent pas l’être de la même manière.
Revoyons d’abord les bases du shake puis les différentes techniques existantes.
Pourquoi utiliser un shaker à cocktail
La règle est simple : si un cocktail contient des jus, des morceaux de fruits ou de concombre, ou des blancs d’oeufs, il faut le shaker.
Shaker va vous permettre d’obtenir l’aération, la température et la dilution souhaitées.
L’importance des glaçons
Pour obtenir un cocktail suffisamment frais, veillez à bien choisir vos glaçons : privilégiez les gros glaçons que l’on trouve en supermarché ou chez Picard. Et ne lésinez pas sur la quantité !
Une glace de mauvaise qualité peut gâcher l’équilibre de votre cocktail. De petits morceaux se briseraient trop facilement et dilueraient votre boisson. Si tout se passe bien, vous devriez retrouver vos glaçons quasi intacts dans votre shaker à la fin de l’opération.
Shaker : la technique classique
Si vous avez préparé correctement vos ingrédients, le geste en lui-même n’est pas si compliqué. Placez le shaker parallèlement au sol puis projetez le d’avant en arrière. Donnez une belle amplitude à votre mouvement en utilisant vos coudes et vos poignets, sans forcer pour autant. Si l’on prend l’analogie du fouet pâtissier, les glaçons serviront à fouetter le liquide, qui viendra s’écraser d’une extrémité à l’autre du shaker.
Cette méthode fera parfaitement l’affaire pour un débutant et vous permettra d’obtenir des cocktails délicieux. Il existe cependant d’autres techniques plus élaborées, mises au point par les meilleurs barmans tout autour du monde. Nous vous proposons d’en découvrir quelques-unes.
Le Dry Shake
Oui, les glaçons sont indispensables. Pourtant, figurez-vous que certains barmans pratiquent le “Dry shake”, ou shake sec – sans glaçon. Cette technique est utilisée pour les cocktails comprenant du blanc d’oeuf. En effet, l’émulsion des ingrédients est plus efficace dans un environnement chaud ou à température ambiante. Le monde du cocktail s’est inspiré des pâtissiers, qui réalisent toujours l’émulsion d’un œuf à la chaleur.
Une fois le dry shake effectué, il reste à ajouter les glaçons pour réaliser un “wet shake”, et le tour est joué.
Pour quelles recettes de cocktails : ceux contenant du blanc d’oeuf, comme le Pisco Sour.
Le Hard Shake
Le Hard shake est une technique très avancée, mise au point au Japon par le mixologue Kauzo Uyeda. Il ne s’agit pas de shaker avec force mais plutôt de comprendre comment la glace se comporte dans le shaker. Il s’agit d’une agitation en trois points qui vise à déplacer la glace sur toute la surface du shaker, plutôt que d’aller et venir d’un bout à l’autre. L’objectif est de maximiser l’aération du liquide, particulièrement utile là encore pour les cocktails composés de crème ou blanc d’oeuf.
Pour quelles recettes de cocktails : les cocktails à base de crème et blanc d’oeuf.
Le Cuban Roll
Cette technique consiste à verser la boisson d’une timbale à l’autre du shaker au lieu de la secouer. Elle est utilisée pour préparer les cocktails à base de jus de tomate, ingrédient qui forme une mousse désagréable lorsqu’il est shaké vigoureusement. C’est un geste assez connu, que vous avez probablement déjà observé dans un bar à cocktail.
Mode d’emploi :
- Verser les ingrédients du cocktail dans la grande timbale du shaker
- Insérer la passoire puis faire passer le liquide dans la petite timbale. La passoire retiendra la glace
- Verser la boisson dans la grande timbale et répéter l’opération plusieurs fois afin de bien rafraîchir le mélange
Pour quelles recettes de cocktails : le Bloody Mary et tous les cocktails à base de jus de tomate.
Le Whip Shake
On termine avec cette technique rare, principalement utilisée à New-York. Elle consiste à ajouter la glace au fur et à mesure. Il faut pour cela introduire d’abord quelques petits glaçons, shaker jusqu’à dilution complète des dits glaçons, et réitérer l’opération quelques fois si nécessaire. Cela sert à obtenir un cocktail plus dilué et mousseux qu’à l’ordinaire, pour rendre plus léger les cocktails fortement concentrés en alcool.
Pour quelles recettes de cocktails : le Ramos Gin Fizz, le Zombie.
Vous en savez à présent beaucoup plus que 99% des gens quant aux différentes manières de shaker un cocktail. Tester ça chez vous et dites nous ce que vous en pensez ! Attention toutefois, toutes les recettes de cocktails ne nécessitent pas forcément d’utiliser un shaker.
Si vous ne possédez pas encore de shaker, prenez connaissance de notre guide complet sur les shakers à cocktails.
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