Anche se può sembrare sorprendente per i non addetti ai lavori, l'albume d'uovo è un ingrediente relativamente comune nel mondo dei cocktail. Le uova sono state utilizzate nei cocktail fin dalla loro nascita, all'inizio del 1800. Il loro uso si è diffuso dopo il proibizionismo e l'avvento dei sour cocktail. L'esempio più noto oggi è il Pisco Sour, il famoso cocktail peruviano.
Tuttavia, preparare correttamente un cocktail di questo tipo richiede un po' di tecnica. In questo articolo vedremo a cosa serve l'albume d'uovo in un cocktail, le ricette in cui si adatta bene e come prepararlo.
Perché mettere l'albume in un cocktail?
In campo alimentare, le uova sono state a lungo utilizzate come leganti per tenere insieme alimenti altrimenti inconsistenti, per emulsionare salse come l'olandese e la maionese e per far lievitare alimenti come soufflé e meringhe. L'uso degli albumi nei cocktail è molto simile a quest'ultimo esempio.
Quando si prepara una meringa francese, l'aria viene sbattuta in una miscela di albumi, zucchero e un acido stabilizzante per creare una mousse soffice e voluminosa che viene utilizzata per ricoprire torte e altri dessert. Quando l'aria viene incorporata nelle molecole proteiche degli albumi, le proteine si srotolano e si allungano per formare una rete elastica che circonda le bolle d'aria, dando alla meringa la sua caratteristica struttura ondulata.
Quando si prepara un cocktail con l'albume d'uovo, avviene una chimica simile. Il risultato è una bella bevanda dalla consistenza setosa, ricoperta da una leggera schiuma. L'effetto è anche gustativo: il cocktail è più dolce, il che spiega l'uso degli albumi per le ricette particolarmente acide.
Con quali tipi di cocktail si dovrebbero usare gli albumi?
L'albume d'uovo è un ingrediente dall'effetto notevole. Non è quindi adatto a qualsiasi ricetta. Come spiegato in precedenza, si adatta bene ai cocktail aspri e a base di limone. I due ingredienti lavorano bene insieme, con il limone che alleggerisce la consistenza densa e viscosa dell'uovo.
I puristi arrivano a dire che l'albume d'uovo dovrebbe essere usato solo nei cocktail "acidi". Si tratta di cocktail preparati con un'acquavite, limone e zucchero.
Come shakerare un cocktail a base di albume d'uovo: il dry shake
È facile capire da questo sito che il ghiaccio è essenziale nella preparazione di un cocktail. Tuttavia, i cocktail contenenti albume d'uovo devono essere prima shakerati senza ghiaccio. Si tratta di una "scossa secca". Proprio così!
Questo per tre motivi:
- consentono alle proteine di allungarsi più lentamente: laa scuotitura a secco deve essere eseguita con minor vigore rispetto alla scuotitura classica. Un po' come uno chef che inizia a montare lentamente gli albumi e poi accelera gradualmente il ritmo.
- dare al barista più tempo per montare le uova: una volta incorporati i cubetti di ghiaccio nella miscela, si ha un tempo limitato per agitare, prima che i cubetti di ghiaccio si sciolgano e diluiscano il drink.
- migliorare l'emulsione delle uova preparandole in un ambiente caldo/caldo
Procedura per la preparazione di un frullato secco
- Versate quindi tutti gli ingredienti nello shaker.
- Chiudere (senza aggiungere ghiaccio) e agitare delicatamente fino a ottenere una buona schiuma.
- Aggiungere i cubetti di ghiaccio e agitare nuovamente. In questo modo la schiuma diventerà ancora più spessa.
- Servire!
Cosa fare se si utilizza uno shaker Boston
Quando si prepara un frullato secco, è necessario modificare il metodo se si utilizza uno shaker Boston. L'assenza di ghiaccio non consente alle tazze dello shaker di raffreddarsi e contrarsi. È quindi impossibile creare una tenuta tra le due parti dello scuotitore. Per evitare di spruzzare la cucina e i vostri ospiti, dovrete trovare un metodo diverso per chiudere lo shaker:
- Posizionare le due metà dello shaker perfettamente l'una sull'altra e dare un colpo secco alla metà superiore.
- Preparate il vostro shake secco, quindi aggiungete i cubetti di ghiaccio e chiudete lo shaker nel modo classico.
Ora siete esperti quando si tratta di usare gli albumi in un cocktail. Presto vi forniremo un elenco delle migliori ricette di cocktail a base di albume.
- Individuare lo scuotitore più adatto al proprio scopo
- Imparare a utilizzare queste tecniche avanzate per shakerare un cocktail
- Scopri come aprire lo shaker se lo avete bloccato per errore
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