Come si usa un colino da cocktail?

Che sia agitato o mescolato, quasi tutti i cocktail preparati nello shaker o nel bicchiere devono essere filtrati. Si tratta di una tecnica semplice, ma alcuni suggerimenti vi aiuteranno a ottenere bevande più pulite. Il metodo scelto dipende dal tipo di colino e di shaker utilizzato e dagli ingredienti della bevanda.

Perché filtrare i cocktail?

Si tratta di una tecnica di base del bartending. Ci sono diversi motivi per cui è essenziale filtrare i cocktail. La più ovvia è quando non si vuole il ghiaccio nel drink finale. I Martini e cocktail simili, miscelati con ghiaccio ma serviti senza, rientrano in questa categoria.

Per i frullati serviti con ghiaccio, in genere è meglio filtrare il ghiaccio vecchio e versare la bevanda su ghiaccio fresco. Lo "shake" è un processo volatile che rompe notevolmente il ghiaccio, talvolta riducendo i cubetti alla metà delle loro dimensioni e producendo piccoli frammenti. Sebbene questa diluizione sia auspicabile per la bevanda, in quanto ammorbidisce e mescola i sapori, un eccesso di acqua non è piacevole. I cubetti di ghiaccio di grandi dimensioni serviti direttamente nel bicchiere durano molto più a lungo rispetto al ghiaccio dello shaker ed evitano bevande annacquate.

Infine, la filtrazione consente di filtrare gli ingredienti più grossi, come i pezzi di frutta, le erbe o le spezie intere, che hanno svolto il loro compito di aromatizzare la bevanda e non sono più necessari. Sebbene i cocktail misti come il mojito siano generalmente serviti con questi ingredienti solidi, non è l'opzione migliore per tutti i cocktail. Inoltre, alcuni bevitori preferiscono la versione filtrata per evitare che l'inaspettata foglia di menta si incastri nei denti.

Filtrare in uno shaker da 3 pezzi

Lo shaker per cocktail (o cobbler) a tre pezzi è il modo più semplice per filtrare le bevande perché il colino è integrato nel coperchio principale.

Quando si utilizza questo filtro, tenere saldamente la cassetta di miscelazione. Appoggiare l'indice e il medio sul coperchio del colino e tenerlo fermo (in caso contrario può staccarsi). Capovolgete lentamente lo shaker sul bicchiere da portata e lasciate che la bevanda fuoriesca. A causa dei piccoli fori, scuotetelo un po' per spostare il ghiaccio e assicurarvi che tutto il liquido defluisca.

Filtrare con uno shaker Boston

Il Boston shaker non ha un colino incorporato e richiede uno strumento separato. Ne esistono due tipi: il colino Hawthorne è usato di frequente, mentre il colino Julep è utile per alcune bevande. Non è una cattiva idea averli entrambi nel bar, anche se l'Hawthorne è leggermente più versatile se si sceglie uno solo.

Filtro Hawthorne

Il colino Hawthorne è molto comune nei bar. Questo modello ha una parte superiore piatta con due o quattro gambe che sporgono per garantire la stabilità e un semicerchio di molle nella parte inferiore. È progettato per adattarsi perfettamente a una scatola per shaker o a un bicchiere da miscelazione; a seconda delle dimensioni del colino, l'uso della scatola può ridurre le gocce e le fuoriuscite. Questo colino è preferibile per le bevande shakerate, poiché la molla trattiene la maggior parte dei pezzi di ghiaccio, della frutta e delle erbe, anche se per un cocktail più pulito si consiglia un colino fine.

Per utilizzare il colino Hawthorne, posizionarlo sulla lattina o sul bicchiere, con il lato a spirale rivolto verso il basso. Tenere il colino in posizione con l'indice (e il medio, se può servire) mentre si afferra saldamente la lattina per la parte superiore. Lentamente, rovesciare la lattina sul bicchiere di servizio per versare la bevanda.

Una volta terminato, è meglio pulire le molle di uno scolapasta Hawthorne il prima possibile. Erbe e frutta possono rimanere incastrate nella spirale e sono più difficili da rimuovere se lasciate asciugare.

Colino per julep

Il colino julep prende il nome dal cocktail julep alla menta. Prima delle cannucce, veniva utilizzato nel bicchiere di servizio per evitare che il bevitore si ritrovasse con la faccia piena di ghiaccio. Oggi questo modello è preferito per mescolare le bevande o per utilizzare una caraffa di miscelazione. Si tratta di un cucchiaio forato di grandi dimensioni che si inserisce nel bicchiere con un'angolazione tale da consentire al cucchiaio da bar di rimanere al suo posto. Il colino da julep dovrebbe contenere senza problemi i pezzi più grandi, poiché il mescolamento non rompe il ghiaccio come fa un vigoroso shake.

Per utilizzare il colino per julep, posizionatelo all'interno del bicchiere con la ciotola del cucchiaio rivolta verso il basso (sembra un controsenso, ma il ghiaccio cadrà nella ciotola). Tenere il colino tra il manico e la ciotola con il dito indice e afferrare saldamente il bicchiere vicino al bordo. Ribaltare lentamente il mixing glass sul bicchiere di servizio e versare la bevanda.

"Rompere lo shaker

La "rottura dello shaker" è un metodo di filtraggio che alcuni barman professionisti amano utilizzare e che non richiede un colino separato. In sostanza, consiste nel rompere il sigillo dello shaker di Boston e versare delicatamente la bevanda nel bicchiere di servizio attraverso il piccolo spazio tra le due parti dello shaker.

Il trucco consiste nel controllare il versamento senza far cadere il ghiaccio nello spazio e senza forzare le due parti. Questo metodo può essere disordinato se non si fa attenzione e richiede pratica (preferibilmente con acqua e cubetti di ghiaccio per evitare di versare il liquore). Questo metodo non filtra le erbe o i piccoli solidi.

Doppia filtrazione o filtrazione fine

Il doppio filtraggio (o filtraggio fine) viene spesso utilizzato quando un cocktail contiene ingredienti solidi che non si vogliono nel drink finale. Con il doppio filtraggio si fa passare la bevanda attraverso due setacci: uno di quelli già citati e un colino a maglie fini. Tutto ciò che passa attraverso il primo colino sarà (idealmente) trattenuto dalla rete. Alcuni barman usano questo metodo per ogni cocktail che viene shakerato, per evitare che i piccoli frammenti di ghiaccio e i più piccoli pezzetti di erbe e frutta passino attraverso il colino Hawthorne.

Per raddoppiare il filtraggio, posizionare il colino normale nello o sopra lo shaker e tenere un colino a maglie fini per il manico sopra il bicchiere da portata. Versare nel bicchiere attraverso i due colini.

Un colino in acciaio inox con manico lungo è l'ideale per il filtraggio fine. Ha molti nomi perché ha molti usi in cucina e al bar. Lo troverete chiamato chinois, cucchiaio per schiumare, colino finissimo o colino per il tè. Lo stile varia, ma in genere si tratta di un cestello metallico rotondo o a forma di imbuto di circa 10 cm di diametro (che si adatta perfettamente al bordo della maggior parte dei bicchieri) e lungo complessivamente 20 cm. Se il filtro è più grande, versare molto lentamente per evitare di far traboccare il bordo.